herzhaft, hausgemacht, regional

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Medaillons vom Putenbrustfilet mit Zitronen-Pfeffer-Kruste

für 4 Personen

Zutaten:

700 g Putenbrustfilet

150 g Butter

100 g Mie de pain (geriebene Weißbrotkrume)

1 Zitrone unbehandelt

10 g rosa Pfeffer

1 Eigelb

Salz

Pfeffer

etwas Mehl

Öl zum braten

Zubereitung:

Die Zitronen-Pfeffer-Kruste am besten am Vortag vorbereiten und über Nacht auskühlen lassen – dazu die zimmerwarme Butter und Eigelb schaumig schlagen – vorsichtig die Mie de pain, Abrieb und Saft einer Zitrone und die rosa Pfefferbeeren unterheben – mit Salz und Pfeffer würzen – Buttermischung zu einer Rolle formen und kühl stellen – Putenbrustfilet in Medaillons à 80-90 g schneiden (2 pro Person) – würzen – in Mehl wenden und von beiden Seiten hell anbraten – die Zitronen-Pfeffer-Kruste in dünne Scheiben schneiden – die Medaillons damit belegen – im Backofen übergrillen und sofort servieren

Beilagen-Tipp:

Mandelbrokkoli, feine Nudeln

Saucen-Empfehlung:

leichte Joghurtsauce

 


Lammrollbraten_Grillgemüse_P1050355
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Lammrollbraten mit gebratenem Gemüse und Kartoffelgratin

Zubereitung:

Das vorbereitete Lammfleisch dünn mit Senf bestreichen, mit gehacktem Rosmarin, Thymian und Knoblauch einreiben, zusammenrollen und mit Küchengarn binden – mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheiztem Backofen ( ca. 180°C) 1,5 Std. braten – zwischenzeitlich das Gemüse zum Braten vorbereiten und in Rauten schneiden – ca. nach der Hälfte der Garzeit Röstgemüse zugeben und das Fleisch wenden – von Zeit zu Zeit etwas Wasser, Brühe oder Fond angießen – fertigen Braten aus dem Ofen nehmen und warmstellen – Bratensaft passieren und abschmecken, evtl. etwas abbinden

Gemüse zum Braten kurz in heißem Olivenöl anbraten – über das aufgeschnittene Fleisch geben und sofort servieren

 

Beilagen-Tipp:

Kartoffelgratin

 

Zutaten für 4 Portionen:

800 g Lammfleisch (Hals oder Bauch), beim Metzger Ihres Vertrauens zum Füllen bzw. Rollen vorbereiten lassen

200 g Röstgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch)

1 EL scharfer Senf

Gewürze: Rosmarin, Tymian, Lorbeer, Salz, Pfeffer

Gemüse: ca. 400 g bestehend aus Zucchini, Aubergine, Staudensellrie, Champignons, Cherrytomaten

 

Tipp vom Küchenchef:

Lammgerichte unbedingt heiß servieren

 

 


Freilandhuhnroulade
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Roulade vom Hähnchen mit glasierten Trauben


Zubereitung
Hähnchen vom Rücken auslösen – Keulenfleisch und Sahne für eine feine Farce verwenden – Farce mit Gemüse, Schinken, Croutons und Petersilie mischen, abschmecken und auf das ausgelöste Geflügel (Haut nach außen) streichen – Hähnchen aufrollen – in Folie einschlagen und ca. 1 Std. im Geflügelfond poschieren – Kerntemperatur mind. 75 ° C

Für die Trauben Zucker karamellisieren – mit Traubensaft ablöschen und mit etwas Butter sirupartig einkochen – die Trauben kurz darin schwenken und über die in Scheiben geschnittene Roulade geben

Beilagen-Tipp
Tannenzapfen-Kroketten



Sauerbraten
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Sauerbraten


Zubereitung
– Fleisch aus der Marinade nehmen – trockentupfen
– Fleisch würzen und in heißem Öl rundherum anbraten
– Fleisch herausnehmen und Gemüse aus der Beize anrösten
– 1 EL Tomatenmark dazugeben – weiterrösten, anschließend mit etwas Sud deglacieren(ablöschen)
– glacieren und deglacieren wiederholen ( 2-3mal)  –    bis die gewünschte Färbung eintritt
– Fleisch wieder zugeben – mit Fleisch-Brühe aufgießen und zugedeckt  1 – 1,5 Stunden schmoren
– Sauce mit Saucenlebkuchen fertigstellen



Asia-Curry-Sauce
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Hähnchenbrust in roter Asia-Curry-Sauce


Zubereitung
Für die  Sauce Gemüse klein schneiden und in Sesamöl anschwitzen  (Zitronengras mit dem Messerrücken anschlagen) – mit Geflügelfond aufgießen und 15 Min. köcheln lassen – Sahne, Sojasauce und Gewürze zugeben und nochmals 10 Min. köcheln lassen – die Sauce mi t etwas angerührter Speisestärke abbinden und passieren – gewürztes Hähnchenfleisch anbraten und in die Sauce geben – Koriander zum Schluss zugeben > nicht  mehr kochen lassen!

Beilagen-Tipp
Basmatireis

Variationen
Dieses Gericht kann mit verschiedenem Gemüse kombiniert werden: Sojasprossen, Kaiserschoten, Grüner Spargel, Lotuswurzel, Palmherzen, Wasserkastanien, Mu Err Pilze, etc.



Meeresfruechtesalat
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Meeresfrüchtesalat in Knoblauchsauce mit Sepia-Tagliatelle


Zubereitung
Meeresfrüchte kurz in Salzwaser blanchieren

Für die Sauce Lauch, Sellerie, Schalotten und Knoblauch in Olivenöl farblos anschwitzen – mit dem Weißwein ablöschen und mit wenig Blanchierfond aufgießen – Sahne und Noilly Prat zugeben und bis zur Hälfte einkochen lassen – mit Salz und Pfeffer abschmecken – Sauce evtl. abbinden – auf die Meeresfrüchte passieren und mit gehackten Dillspitzen verfeinern

Beilagen-Tipp
Sepia-Nudeln